台南麻辣酸白菜鍋｜照老饕兩輪吃法煮一次，再把 1–2 人份宅配包帶回家自己開鍋

麻辣版的酸白菜鍋在台南真的不好找，這間是我目前吃過最順口的一鍋。會知道它，是朋友跟我說有一家「老饕才知道」的麻辣酸白菜，我查了一下發現很難訂位，臨時跑去，整間果然坐滿，那時我就覺得應該不簡單。

這家在高雄有老店，我從高雄一路吃到台南安平分店，家人吃過之後也變成粉絲，天氣一涼就會相約去吃；後來公司同事聚餐也揪來這裡。來了好幾次，這篇把我覺得最值得知道的整理一下。

先看冰箱就知道，這間的料是自己挑、自己處理的

到店先別急著坐，去冰箱前面看一圈就知道有沒有料。這裡的冰箱整理得很乾淨，塞得滿滿的，青菜、菇類、肉品、手工火鍋料、海鮮一排一排像展示櫃。

而且看得出來不是那種工廠一包一包的冷凍料，而是店家自己挑選、手工處理過的食材。鍋底以外的料都可以自己選，拿著盤子挑的時候很有樂趣。店裡牆面有典雅的裝飾，整體乾淨明亮。有一次我沒點鮮蚵，但看冰箱裡的蚵份量和新鮮度，下次一定會補點。

麻辣酸白菜的湯底，是三層功夫疊起來的

這鍋好喝不是只靠辣，而是酸白菜、麻辣底、豬大骨高湯三樣一起撐起來的。

第一層是酸白菜。店家跟小農契作，挑過的白菜才進醃桶，手工醃製、自然發酵，酸香很乾淨，後面會回甘，不是速成的那種酸。因為是人工慢醃、限量做的，每鍋酸白菜份量固定，想多吃可以加點。

第二層是手炒的麻辣底，香辣但不過辣，主要是幫酸白菜多一層味道。第三層是湯頭本身，全程用豬大骨精燉，不加骨粉、也不加雞湯塊。三樣混在一起，喝起來很順，會一口接一口。

不太能吃辣的話，可以點鴛鴦鍋，一邊經典酸白菜、一邊麻辣，我跟同事去那次就是這樣點。經典那一邊是老師傅傳承數十年的手工工法，酸味溫和、不嗆不膩，越煮越酸甜入味；麻辣那一邊則是酸甜裡帶著香辣，兩邊輪流喝，剛好可以比較出麻辣底多了哪一層味道。

第一輪先打底：火鍋料、蔬菜先下，五花先撈

這鍋湯不是一開始最好喝，是越煮越有層次，所以順序很重要。店員第一次就有跟我們交代怎麼下。

第一輪先放這些：

• 火鍋料、菇類、豆皮、豆腐
• 青菜
• 五花肉（台糖安心豚）

湯滾之後，先把五花撈起來吃，這時候五花的油脂已經融進湯裡，再煮下去肉會變硬。酸白菜先不用急著撈，菇類、豆皮、已經熟的火鍋料可以先吃。這階段的湯以酸香為主，有一點油脂的溫潤，麻辣只是在後面提味。

第二輪下海鮮：石斑、白蝦、干貝讓湯變甜

海鮮一下去，湯頭會整個升級，這是我覺得這鍋最好玩的地方。我們點過的海鮮：

• 龍膽石斑：用的是純種斑王，肉很厚、有彈性，久煮也不會散，吸了麻辣酸白菜湯超好吃。
• 台灣大白蝦：個頭很大，拿 50 元硬幣比還比不過，新鮮彈牙，放下去直接佔掉半鍋。
• 北海道生食級干貝：很大顆，煮到中間還軟軟的就可以吃，鮮甜跟麻辣酸白菜不會打架。

海鮮不要久煮，熟了就撈。等海鮮都吃完，再下冬粉、喝湯，這時候味道最完整。湯頭會從酸、到麻辣、再到海鮮的甜，第一口跟第十口喝起來真的不一樣。

肉跟手工料也別錯過，雪花牛涮幾秒就好

除了海鮮，肉類我推 Prime 美國雪花牛，油花細緻，涮幾秒就能吃；台糖安心豚的梅花豬油花乾淨，吸湯之後外脆內嫩，沒有腥味。

手工料是這家另一個強項，店家說純肉比例高，吃起來紮實、肉香足，不是便宜火鍋那種粉粉的丸子。我每次會點的：

• 手工黃金蛋餃：比 50 元硬幣還大一號，蛋皮是真的煎過的香，內餡Q彈多汁，我是蛋餃控，這個必吃。
• 手工花枝漿：口感細滑有彈性，還吃得到花枝塊。
• 手工花枝丸、九層塔花枝丸：個頭大，咬下去彈脆，花枝香很明顯。
• 龍蝦沙拉丸：咬開內餡直接爆出來，記得放涼一點再咬。
• 東港魚丸：裡面包滷肉餡，鮮鹹又Q彈。

熟食的話，自製滷羊腱也很推，滷汁鹹香帶甜，肉很嫩，沒有羊騷味，當冷盤吃剛好，我那次差點想外帶回家配啤酒。

沾醬直接用店家調好的，想自己調也有基底

店家調好的沾醬最推，酸、甜、鹹都調到位，不用自己亂加。成分有麻醬、韭菜花、豆腐乳、醬油、醋、糖，再加一點香醋和麻油提味，沾白肉和手工丸子都很搭。

想自己調的話，基底有麻醬、豆腐乳、甜醬油、韭菜花，都是店家自製的。我自己覺得豆腐乳一定要加，最後再放店家處理過的韭菜花，整碗就完成了。

在家也能開鍋：1–2 人、3–4 人份宅配包

吃完同事都說想外帶，剛好店家推出小家庭宅配包，分 1–2 人和 3–4 人份，不是只有湯底而已。我看到的內容有：

• 天然酸白菜鍋底
• 台糖安心豚
• 手工豬肉丸
• 豆皮、凍豆腐
• 菇類、黃金魚蛋

回家加熱，再依自己喜好加料就可以煮。小家庭、兩個人，或一個人在家追劇都很適合。宅配包的組合跟購買方式，要到店裡問或打電話詢問。

聚餐小提醒：常客滿，集點可以換貴賓卡

店內是木質桌椅加圓桌，四個人小聚、十個人圓桌都坐得下，用餐時間常常滿座，建議先訂位。結帳時每消費 500 元可以拿一點，集滿 20 點換貴賓卡，部分商品享 9 折，公司聚餐吃一次幾乎就快集滿了。另外白飯免費自取，續碗要換新碗，店裡有貼告示；店旁邊就是大型停車場，開車來很方便。

酸白菜可以做得這麼有深度，是我來之前沒想到的。麻辣不搶戲、酸香很乾淨、海鮮的甜越煮越出來，湯也不膩，朋友那句「老饕才知道」真的不是講假的。